Koriandr je jednoletá bylina, jejíž původní domovinou je jižní Evropa, severní Afrika a jihozápadní Asie. Dnes se však pro svou jedinečnou chuť a vůni široce využitelnou v kuchyni pěstuje prakticky po celém světě a je součástí národních kuchyní v mnoha zemích, kde není původním druhem. Samotná rostlina je většinou okolo půl metru vysoká a využitelná je celá, přičemž zcela nejpoužívanější jsou čerstvé listy. I z tohoto důvodu platí, že když se řekne koriandr, myslí se tím automaticky jeho listy. Své uplatnění ovšem najdou také semena a kořeny, avšak kořeny jsou v gastronomii široce využívány jen v kuchyni thajské.
Celý název této rostliny je Koriandr setý a latinské pojmenování je potom Coriandrum sativum.
Koriandr v kuchyni
Jak již bylo řečeno, koriandr se v kuchyni používá prakticky po celém světě, a to nejrůznějším způsobem. Máme-li však vyjmenovat desítku národních kuchyní, které ho využívají nejvíce, pak jsou to tyto: indická, mexická, thajská, blízkovýchodní, středomořská, čínská, vietnamská, indonéská, pakistánská a brazilská. Nyní se podíváme blíže na jeho jednotlivé části.
Listy
Čerstvé listy se přidávají do mnoha jídel, jako jsou čatní, saláty, guacamole nebo salsy. Široce využívány jsou také jako ozdoba a dochucení masa, ryb a polévek před jejich podáváním. Jejich užití až před servírováním je velmi podstatné, protože teplo rychle ničí jejich chuť a vůni, což platí také pro teploty pod bodem mrazu. Obecně pak platí, že listy by se měly používat vždy maximálně čerstvé, a to ideálně ihned po utržení z rostliny, protože rychle vadnou a ztrácejí chuť i vůni. To znamená, že ačkoliv se v obchodech setkáte s koriandrovými listy v sušené i mražené podobě, tak je jejich kvalita v porovnání s těmi čerstvými mizerná. V tomto kontextu je však poměrně zajímavé, že například indická kuchyně používá v některých receptech enormní množství koriandrových listů, které jsou však vařeny tak dlouho, že zcela ztratí své aroma.
Semena
Semena koriandru se na rozdíl od listů mohou sušit a dokonce se většinou používají sušená jako koření. Po rozdrcení mají citrusovou chuť a aroma a lidé je popisují jako ořechové, kořeněné, teplé a pomerančové. Použít lze celá semena, nebo je možné je rozdrtit, nicméně po rozdrcení rychle ztrácí svou chuť a vůni, takže by se měla drtit před použitím a ne dopředu do zásoby. Mnohdy se celá semena před použitím zahřejí v troubě nebo na pánvi, což napomůže uvolnění vůní a chutí.
V indické kuchyni jsou hojně používaná v kari a kořenících směsích, mezi které patří například i vyhlášené garam masala a dhana jeera. Samostatně pražení koriandrová semena jsou pak v Indii oblíbenou pochutinou, která se nazývá dahana dal.
Mimo Asii jsou semena hojně používána při nakládání zeleniny. Například v Rusku a řadě východoevropských a středoevropských zemích jsou přidávána drcená semena do žitného chleba místo kmínu. Belgičané pak s jejich pomocí vaří některá pšeničná piva. Zmínit pak musíme, že semena koriandru jsou součástí směsi koření pro výrobu ginu a dle všeho také patřila mezi ingredience původního receptu na Coca-Colu.
Kořeny
Ačkoliv jsou kořeny v kuchyni plnohodnotně využitelné, není jejich používání v gastronomii tak rozšířené, jako je tomu v případě listů a semen. Chutí a vůní jsou podobné listům, ale celkový projev je výraznější a intenzivnější. Můžeme se s nimi setkat hned v několika asijských kuchyních, ale opravdu široké využití nalezli snad jen Thajsku, kde se přidávají do polévek a kari past.
V jakých jídlech je koriandr nutností
Na světě nalezneme mnoho využití koriandru v kuchyni, avšak některá jídla se bez jeho použití zkrátka a jednoduše neobejdou, pokud chce člověk dosáhnout originální chuti. Seznam takových jídel by byl dost možná nekonečný a tak jsme vybrali alespoň část z nich, se kterými by se člověk mohl s jistou pravděpodobností setkat i v našich končinách.
- Pico de gallo (mexický salát)
- Thajské zelené kari (thajská omáčka)
- Indické koriandrové čatní (indická omáčka)
- Vietnamské jarní závitky (vietnamské jídlo)
- Salsa verde (mexická omáčka)
- Omáčka Chimichurri (argentinská omáčka)
- Guacamole (mexický dip)
- Tom yum (thajská polévka)
- Koriandrové pesto (italská omáčka)
- Tacos al Pastor (mexické jídlo)
- Ceviche (latinskoamerický salát)
- Koriandrová rýže (indická příloha)
- Thajský papájový salát (thajský salát)
- Pho (vietnamská polévka)
- Tabbouleh (libanonský salát)
Chuť a vůně koriandru – Záleží na naší genetice
Chuť i vůně koriandru se v případě srovnání listů a semen do jisté míry liší. Listy mají štiplavou, citrusovou a pepřovou vůni, což platí i pro jejich chuť, která je navíc lehce pikantní. Semena se v chuti i vůni také vyznačují citrusovými a pepřovými tóny, ale jinak jsou jakoby hřejivá a ořechová. Podstatné však je, že toto vnímání je dáno genetickými predispozicemi a někteří lidé vnímají vůni a chuť koriandru jako nepříjemně pronikavé, mýdlové a hnilobné. To je dáno kombinací hned několika esenciálních olejů, pro které různí lidé v různých kombinacích mají, či naopak nemají receptory. Jinými slovy, zdali vám bude koriandr chutnat a vonět je dáno geneticky.
Na toto téma bylo provedeno hned několik rozsáhlých vědeckých studií a jedna z nich dokonce odhalila etnickou genetickou predispozici k nesnášenlivosti ke koriandru. Ta odhalila a dokonce vyčíslila závislost etnického původu a s tím související genetické predispozice k nesnášenlivosti ke koriandru. Četnost geneticky dané nesnášenlivosti ke koriandru v rámci etnik je následující: blízkovýchodní obyvatelé – 3%, hispánský původ – 4%, jihoasijští obyvatelé – 7%, africký původ – 14%, běloši – 17% a východoasijští obyvatelé – 21%.
Alergie na koriandr
Kromě toho, že některým lidem nemusí koriandr vonět a chutnat, najde se také poměrně velké množství lidí, kteří mají na jeho listy i semena méně či více výraznou alergickou reakci. Její projevy jsou stejné, jako je tomu u jiných potravinových alergií. V některých případech mohou být projevy až téměř nepozorovatelné a v jiných naopak velmi závažné. V celém tomto spektru závažnosti projevů je na něj alergických 23% dospělých osob a 32% dětí. Většinou pak tato alergie zahrnuje i další zástupce čeledi miříkovitých (Apiaceae), kam patří například i fenykl, kmín a celer.
Výživové hodnoty koriandru
Listy a semena koriandru mají pochopitelně značně odlišný výživový profil, nicméně obojí lze v obecné rovině považovat za zdravé potraviny plné vitamínů a minerálů. Srovnání jejich výživových hodnot ve 100 gramech shrnuje následující tabulka.
| Čerstvé listy | Semena | |
| Kalorie celkem | 31 | 267 |
| Voda | 87% | 8,7% |
| Uhlohydráty | 1,9 g | 13 g |
| Vláknina | 4,7 g | 45g |
| Bílkoviny | 3,5 g | 10,6 g |
| Tuky | 0,7 g | 17,5 g |
| Vitamín A | 6918 mcg | 942mcg |
| Vitamín C | 135 mg | – |
| Vitamín K | 310 mcg | – |
| Fosfor | 71 mg | 393 mg |
| Železo | 1,42 mg | 7,1 mg |
| Vápník | 184 mg | 630 mg |
| Hořčík | 31 mg | 239 mg |
| Sodík | 58 mg | 32 mg |
| Draslík | 256 mg | 990 mg |
| Zinek | – | 3,3 mg |
| Kyselina listová | – | 32 mcg |
Zdravotní přínosy konzumace koriandru
Ačkoliv se nedá předpokládat, že by kdokoliv, a to obzvláště v našich končinách, konzumoval koriandr dlouhodobě a pravidelně v jakékoliv podobě ve velkém množství, které by mělo mít zásadní vliv na zdravotní stav dané osoby, nelze mu upřít některé zdravotní přínosy jeho konzumace. Zde je jejich přehled.
- Obsah látek: Koriandr je bohatý na vitamíny A, C a K a také na minerály jako je draslík, vápník a hořčík. Najdeme v něm také nezanedbatelné množství vlákniny.
- Antioxidační vlastnosti: Obsahuje antioxidanty, které napomáhají eliminovat oxidační stres a snižují riziko rozvoje některých chronických onemocnění.
- Zažívání: Některé vědecké výzkumy naznačují, že koriandr může zlepšovat proces trávení a eliminovat zažívací potíže, jako jsou nadýmání a plynatost.
- Hladina cukru v krvi: Dle dosavadních poznatků má schopnost pozitivně ovlivňovat hladinu cukru v krvi a je tedy vhodný pro osoby, které trpí cukrovkou nebo u nich existuje riziko jejího rozvoje.
- Hladina cholesterolu v krvi: Již několik nezávislých studií potvrdilo, že konzumace koriandru přispívá ke snižování nežádoucího LDL cholesterolu v krvi.
- Protizánětlivé účinky: Koriandr zcela prokazatelně obsahuje látky s protizánětlivými účinky, které mohou předcházet vzniku zánětu a stejně tak napomáhat při jeho léčbě.
- Antibakteriální vlastnosti: Bylo zjištěno, že má jisté antibakteriální vlastnosti, které mohou být prospěšné například v rámci prevence vzniku onemocnění a problémů spojených s konzumací jídla.
Podobné rostliny
Pakliže na tomto místě mluvíme o rostlinách podobných koriandru, máme tím na mysli takové, které mají obdobnou chuť, vůni a využití. Nemáme tedy na mysli vzhled, či cokoliv jiného. Takové rostliny jsou celkem tři, přičemž jen jedna z nich spadá stejně jako koriandr do čeledi miříkovitých.
- Koriandr mexický: Také patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae). Jeho chuť a vůně je velmi podobná, ale zcela znatelně intenzivnější. V zahraničí se mu říká různě, přičemž to asi nejzapamatovatelnější je thajské pojmenování Ngo Gai. Při vaření ho hojně využívá kuchyně mexická, karibská, středoamerická, jihoamerická a jihovýchodoasijská.
- Rdesno vonné (vietnamský koriandr, pálivá máta): Má velmi podobnou chuť i vůni, ale z botanického hlediska se nejedná o příbuzné. Rdesno vonné patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae). Široké využití má jihovýchodoasijské kuchyni, a to především v té vietnamské, kde se mu říká rau răm.
- Koriandr bolívijský: Ani tato rostlina nemá z botanického hlediska s klasickým koriandrem nic společného, přičemž patří do čeledi hvězdnicovitých. Její chuť je sice podobná, ale ne tolik, jako je tomu ve dvou předchozích případech. Je jakousi kombinací chutí rukoly, koriandru a routy. Také je poměrně široce využívána v kuchyni a zcela běžně roste ve volné přírodě od jižních států USA až po Argentinu.
Základní informace v kostce
- České pojmenování: Koriandr setý
- Latinské pojmenování: Coriandrum sativum
- Další pojmenování a lidové názvy: Anýz štěničný, koliandr římský, čínská petržel, koliandr, kyšinec nebo kyšnec
- Původní rozšíření ve volné přírodě: Oblast Středomoří – Řecko, Itálie, Španělsko, Libanon, Izrael, Egypt nebo Maroko. U nás ve volné přírodě neroste, protože k tomu nemá vhodné klimatické podmínky.
- Obsažené látky s terapeutickým a léčebným vlivem: Esenciální oleje, třísloviny, silice, kumaríny, linalon, geraniol, gamma-terpinen, geranylacetát, vitamíny A, C a K
- Využití: Kulinářství, léčba, terapie, kosmetika, voňavkářství
- Využití v medicíně: Trávení, revmatická onemocnění, oběhová soustava, karcinomy
Koriandr a jeho botanický popis
Jedná se jednoletou léčivou bylinu dorůstající výšky zhruba půl metru. Má přímý vertikálně rostoucí rozvětvený stonek, na kterém se nachází střídavé hluboce členěné lichozpeřené listy, které vypadají jako petrželové listy. Ty šíří pro někoho velmi nepříjemný zápach. Květenství, které se nachází na vrcholu rostliny je bílé až narůžovělé. Plodem jsou dvounažky, které se využívají jako koření.
Na pěstování je koriandr relativně nenáročný. Jeho původním domovem jsou oblasti Evropy, Asie a Afriky kolem Středozemního moře, avšak dnes je hojně rozšířen prakticky po celém světě na místech kde má vhodné podmínky. Jako léčivá bylina byl prokazatelně užíván již starověkými Egypťany a našel se i v řadě hrobů některých faraonů. Zmínky o něm pak lze nalézt také v Bibli, a to konkrétně ve Starém zákoně.